La fabada asturiana est la cousine espagnole du cassoulet.
Son nom vient de « fabe », mot qui désigne un gros haricot blanc des Asturies à la texture crémeuse (et qui bénéficie d’une AOP !). La fabada est dans le Top 5 des plats traditionnels espagnols les plus appréciés. À l’épicerie vous trouverez des « kits » avec les ingrédients pour 2 ou 4 personnes.
PRÉPARATION PAS À PAS
En plus de votre kit de Fabada, vous pouvez prévoir :
1
Faire tremper les haricots dans une grande quantité d’eau froide (environs 5x leur volume) pendant une douzaine d’heure (la veille pour les cuisiner le lendemain).
2
Faire tremper aussi dans de l’eau tiède le morceaux de poitrine de porc (et d’épaule dans le cas du kit pour 4 personnes) pour le(s) dessaler.
3
Mettre les haricots dans une casserole avec l’oignon et l’ail et le persil (facultatifs), couvrir largement avec de l’eau et cuire à feu vif. Pendant toute la cuisson, tous les ingrédients doivent être immergés.
4
Quand ça commence à bouillir rajouter toutes les viandes. Au cours de la cuisson prendre soin d’écumer les impuretés qui remonteront à la surface.
5
Après une demi-heure de cuisson à feu vif rajouter les stigmates de safran (facultatif) et baisser le feu. Goûter le bouillon et ajouter du sel si nécessaire.
6
Pendant 2 heures et demi (voir plus, selon la dureté de l’eau), le plat se cuisine en frémissant ou à tout petit bouillon. Il faut remuer de temps, doucement, en prenant soin de ne pas abimer les haricots. Couper l’ébullition deux fois pendant la cuisson en rajoutant un fond de verre d’eau froide (ce truc très ancien favorise la cuisson des haricots).
7
Gouter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Si les haricots ne sont pas prêts poursuivre la cuisson. Quand ça vous semble prêt, écarter du feu et laisser reposer 30 minutes. Retirer l’oignon et le persil ; les jeter ou les mixer avec un peu de bouillon et les remettre dans la casserole. Retirer les viandes et les couper en gros morceaux. Servir dans des assiettes creuses. Les viandes peuvent être présentées dans un plat à part ou mélangées aux haricots.
